English
中文 (中国)
Trong nhà máy thực phẩm, sàn phải chịu được nước, dầu mỡ, chất tẩy rửa và tần suất vệ sinh cao, đồng thời không được trở thành nguồn nhiễm chéo. Cần nói rõ ngay từ đầu: sàn epoxy chỉ hỗ trợ yêu cầu vệ sinh của hệ thống HACCP, bản thân sàn epoxy không phải là chứng nhận HACCP. HACCP là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của toàn bộ nhà máy — từ nguyên liệu, quy trình, con người đến hồ sơ kiểm soát — trong đó sàn chỉ là một mắt xích thuộc về cơ sở hạ tầng và vệ sinh. Bài viết này trình bày sàn cần đáp ứng những yêu cầu gì để không trở thành điểm yếu trong hệ thống đó. Bài viết không khẳng định Kadier đạt HACCP, và không thay thế đánh giá của cơ quan có thẩm quyền.
Vì sao sàn nhà máy thực phẩm hỏng nhanh hơn sàn nhà xưởng thông thường?
Ba tác nhân khiến sàn thực phẩm xuống cấp nhanh là nước, nhiệt và hóa chất tẩy rửa. Nước vệ sinh áp lực cao và nước đọng lâu ngày sẽ tấn công mọi khe nứt và điểm yếu của lớp phủ. Dầu mỡ bám trên bề mặt không chỉ gây trơn trượt mà còn làm giảm độ bám của lớp phủ nếu nền không được xử lý kỹ trước khi sơn. Chất tẩy rửa mạnh dùng hàng ngày có thể làm ố, mềm hoặc bong lớp phủ không phù hợp. Vì vậy, chọn hệ sơn cho nhà máy thực phẩm không thể chỉ dựa vào độ bóng hay màu sắc; phải bắt đầu từ danh mục chất tẩy rửa, tần suất vệ sinh và khu vực nào thường xuyên ướt.
Phân khu theo mức độ ướt và mức độ rủi ro
Một cách phân khu thực tế là tách khu vực ướt (sơ chế, rửa, chế biến ướt) khỏi khu vực khô (đóng gói, kho thành phẩm) và khu vực trung gian (hành lang, phòng thay đồ). Khu vực ướt cần sàn chống trơn trượt, thoát nước tốt và chịu được vệ sinh áp lực. Khu vực khô cần sàn liền mạch, dễ vệ sinh và chịu tải xe đẩy. Khu vực kho lạnh và kho đệm sẽ được trình bày riêng trong bài về kho lạnh, nhưng nguyên tắc phân khu vẫn giống nhau: mỗi khu vực một yêu cầu, không dùng một hệ sơn cho mọi nơi rồi kỳ vọng mọi nơi đều đạt. Màu sắc phân khu cũng giúp phân biệt luồng nguyên liệu sống và thành phẩm, giảm nguy cơ nhiễm chéo do đi nhầm luồng.
Chống trơn trượt và thoát nước: hai yêu cầu không thể tách rời
Sàn ướt mà trơn là nguy cơ tai nạn lao động trực tiếp, nhưng sàn chống trơn quá nhám lại khó vệ sinh và dễ giữ cặn thực phẩm. Cách cân bằng là chọn độ nhám phù hợp từng khu vực: khu vực thường xuyên ướt và có người đi lại cần độ nhám cao hơn, khu vực xe đẩy đi lại nhiều cần bề mặt vừa đủ nhám nhưng vẫn dễ lau chùi. Song song đó, độ dốc thoát nước và rãnh thoát phải được thiết kế trước khi sơn, vì sơn phủ lên một nền không có độ dốc sẽ không tự tạo ra khả năng thoát nước. Chủ đầu tư nên yêu cầu thử thoát nước sau thi công: dội nước tại các vị trí đã thiết kế và kiểm tra không còn vũng đọng.
Chịu hóa chất tẩy rửa và dầu mỡ: đối chiếu trước khi thi công
Trước khi chốt hệ sơn, cần đối chiếu danh mục chất tẩy rửa nhà máy đang dùng với khả năng kháng hóa chất ghi trong tài liệu kỹ thuật chính thức của sản phẩm đó. Nếu một chất tẩy rửa chưa có trong tài liệu, cách làm đúng là yêu cầu kiểm chứng hoặc điều chỉnh chất tẩy rửa, chứ không giả định sàn chịu được. Tương tự, khu vực tiếp xúc dầu mỡ thường xuyên cần được xử lý nền kỹ hơn, vì dầu ngấm vào bê tông sẽ làm giảm độ bám dính của lớp phủ mới. Xem hệ sơn tương ứng cho khu vực cần mặt liền mạch: hệ sơn LevelFlow; khu vực kho và hành lang có thể tham khảo hệ sơn RollCoat.
Vệ sinh, bảo trì và kiểm soát nhiễm chéo trong vận hành
Quy trình vệ sinh nhà máy thực phẩm nên quy định rõ trình tự lau từ khu vực sạch sang khu vực ít sạch hơn, dụng cụ riêng cho từng phân khu, và cách xử lý khi sàn bị xước, bong hay nứt: khoanh vùng ngay, sửa chữa cục bộ bằng đúng hệ sơn ban đầu và ghi nhận vào hồ sơ. Một miếng vá không tương thích có thể tạo khe mới, và khe mới trong nhà máy thực phẩm đồng nghĩa với nơi trú ẩn của cặn bẩn. Ngoài ra, lịch kiểm tra sàn nên gắn với lịch kiểm tra vệ sinh chung của nhà máy, để sàn không bị bỏ sót chỉ vì trông vẫn còn mới.
Nghiệm thu sàn cho nhà máy thực phẩm: danh mục kiểm tra
- Liền mạch và chân tường: không khe, không rỗ, không nứt; chân tường bo cong tại khu vực ướt nếu thiết kế yêu cầu.
- Thoát nước: không đọng nước sau khi dội thử tại vị trí thiết kế.
- Chống trơn: bề mặt đạt độ nhám phù hợp từng phân khu khi ướt.
- Kháng hóa chất: bề mặt không biến đổi sau tiếp xúc thử với chất tẩy rửa nhà máy đang dùng.
- Phân khu và hồ sơ: màu sắc, vạch kẻ đúng sơ đồ luồng; hồ sơ ghi rõ hệ sơn từng khu vực và lịch bảo trì.
Lưu ý về phạm vi bài viết: nội dung trên mô tả yêu cầu sử dụng chung đối với sàn trong nhà máy thực phẩm và cách sàn epoxy hỗ trợ yêu cầu vệ sinh của HACCP. Bài viết không công bố thông số riêng của hệ sơn Kadier và không khẳng định bất kỳ sản phẩm hay nhà máy nào đạt HACCP; thông số riêng của từng hệ chỉ áp dụng khi có tài liệu kỹ thuật chính thức của sản phẩm đó.
Ảnh minh họa: Adrien Olichon trên Pexels.
